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Esprit Gourmand 的果乾龍頭 Didier Najarian的要點：他們前後好像長得一樣卻又不相似。

Elles se suivent et ne se ressemblent pas. Le point avec Didier Najarian, capitaine des fruits secs chez Esprit Gourmand. 

圖片來源：https://www.finedininglovers.fr/article/pistache-de-bronte-la-decouverte-de-lor-vert-sicilien

Tout le monde adore la pâte de pistache pour parfumer ou garnir crèmes, glaces, macarons, tartes, galettes des Rois, entremets, petits gâteaux et autres douceurs, mais entre les versions pures et celles qui contiennent une dizaine d'ingrédients, il y a tout un monde peuplé d'additifs, de machines à torréfier et d'appareils à broyer. Pour séparer le bon grain de l'vraie, nous nous avons frappé à la porte de l'entreprise Esprit Gourmand qui, à deux pas de Marseille, produit le nez plus ultra des fruits secs bruts (amandes,  noix de cajou, cranberries....) et transformés (pâtes, pralinés, poudres...).

 

大家都很愛拿開心果醬來調味或是填進奶餡，冰淇淋，馬卡龍，塔，國王派，慕斯，小蛋糕或是其他甜點裡，但是在純的和那些含有十幾樣成分的版本裡，世上充斥著許多添加劑，烘烤機和碾壓的設備。

為了區分好壞，我們親自拜訪了鄰近Marseille，生產最多生果乾 (杏仁，腰果，蔓越梅等等) 和副產品 (果乾打成泥的醬，果乾糖，果乾粉) 的公司—— Esprit Gourmand

La Foire Aux Compositions 五花八門的組成

Premier critère de différenciation et de qualité: la composition. Certains pâtes comptent une quantité limitée de pistaches - parfois moins d'un quart de la totalité des ingrédients - mais font la part belle aux sucres, ce qui diminue les coûts de fabrication. Les additifs entrent alors volontiers en jeu pour jouer sur la texture et le goût. Vous aimez grignoter les pistaches brutes ou salées, mais détestez depuis votre tendre enfance les glaces à la pistache ordinaires du supermarché? 《C'est peut-être à cause de l'arôme d'amande  amère, utilisé dans la plupart des pâtes du commerce pour booster la saveur des pistaches》, expliquer Didier Najarian, dont le grand-père a fondé la maison familiale Esprit Gourmand en 1922. Les meilleures pâtes, comme ici, contiennent 100％ de pistaches, rien de plus. 

區分的首要標準和品質標準是：組成要素。

有一些醬含有有限的開心果量，有時候甚至比總量的四分之一還要少，而用糖來填補，因為這樣可以減少製作的成本。

有一些添加物也會加入來冒充它的口感跟味道。

你們喜歡直接啃食整顆生開心果或是一些加入些許鹽巴調味的開心果，但是不是很討厭在孩童時期曾在超市買過的開心果冰淇淋呢？

『那也許是因為苦杏仁的香氣。這個香氣很常被用在超市所販售的醬裡來強化開心果的味道。』

DIdier Najarian解釋道，Esprit Gourmand 這個家族企業是由他祖父在1922年所創立。

而那些最好的醬，就像我們所販售的，含有百分之百的開心果，沒有任何其他東西。

Pour corser le goût malgré tout, la majorité d'entre elles sont élaborées à partir de fruits préalablement torréfiés, avec des nuances aromatiques selon la durée et la force de la torréfaction. Quand cette dernière est trop poussée, gare à l'amertume et au goût de brûlé ！Chez Esprit Gourmand, qui travaille avec les plus grands noms de la pâtisserie, seule la moitié des pistaches est doucement grillée. Résultat: les arômes ressortent et la pâte revêt le beau vert des fruits crus. La torréfaction a tendance, en effet, à jaunir, voire brunir les pistaches, raison pour laquelle les produits de qualité médiocre contiennent du colorant vert. Les pâtes naturelles, quant à elles, présentent des nuances tendant plus ou moins vers le kaki, et non le vert prairie. 

然而為了增加它的風味，大部分的會被拿來事先烘烤過，香氣的濃淡則是根據烘烤強度和時間而不同。

如果烤得太過，就要當心會有苦味和焦味！

在與糕點業知名人士合作的Esprit Gourmand 裡，只有一半的開心果是被緩慢烘烤過的。

結果就會是：它的香味會被帶出來，同時還會有生開心果（原本沒有被烘烤過的）的漂亮綠色。

事實上，烘烤是有一個趨勢的，他會讓它變黃，甚至把開心果烤焦。

這就是為什麼一般品質的產品會帶有綠色色素。

那些自然的開心果醬會依照它濃淡程度來呈現，會比黃褐色來得深或淺，但不會是草地般的綠色。

Dis-Moi D'où Tu Viens 告訴我你從哪裡來
 

Pistache d'Iran                      V.S.              Pistache sicilienne

  

圖片來源：https://fr.irandestination.com/pistache-iran/
https://lapistacheraie.com/2016/11/22/les-pistaches-de-bronte/

Autre indication: la provenance, généralement mentionnée sur le pot quand elle est renommée. 《Les fruits secs devraient être dégustés comme le café, le thé ou l'huile d'olive, poursuit Didier Najarian. C'est vrai notamment pour les amandes, mais les pistaches ont elles aussi des typicités différentes selon le lieu et le mode de production. 》Esprit Gourmand reste très attaché à l'incontournable pistache d'lran, que Monsieur Najaran père fut l'un des premiers à importer en France et en Europe en 1945. Elle est utilisée pour l'excellente pâte de pistache standard de la maison, à dénicher sur le site www.espritgourmand.com ( pros et particuliers) ou dans la gramme spécifiquement dédiée aux particuliers, Maison Naja (épiceries fines, magasins bio ou www.maisonnaja.com). Issue d'un terroir ensoleillé idéal pour le pistachier, dont les origines sont méditerranéennes, la pistache iranienne est réputée plus savoureuse que sa principale concurrente, la californienne, dont les arômes sont souvent dilués par une irrigation abondante. 

其他標示：出處，一般當他被重新命名販售的時候，會被標示在罐子上。

「果乾應該要像咖啡、茶或是橄欖油一樣被好好品嚐。DIdier Najarian接著說道：『的確特別是杏仁，但開心果根據地點和生產方式也有很多不同的特性。』」

Esprit Gourmand 一直都很喜愛用伊朗的開心果，DIdier Najarian的父親也是其中第一位在1945年引進到法國和歐洲。

他們被用來生產店內標準也是最棒的開心果醬，可以在網站上找到(專業或特別人士)。或者是在Maison Naja 針對特定人士提供的特定商品（香料行、有機超市或網站上）。

起源於地中海，源自於對開心果來說的陽光普照的理想土壤。伊朗的開心果有名在於，比它的競爭者，加利福尼雅的開心果，來的美味。加利福尼雅的開心果常常因為大量的灌溉而稀釋掉了它的香氣。
 

Encore plus prestigeuse, la pistache sicilienne est rare, en particulier quand il s'agit de pistache verte de Bronte AOP.《La pistiache iranienne est corsée et rustique, la sicilienne plus subtile et fleurie》,estime Didier Najarian, qui la propose mondée ou sous forme de pâte dans sa gramme professionnelle. 《L'une n'est pas meilleure que l'autre, mais le choix dépend surtout des préférences et des utilisations. Pour une glace, qui est à mon avis la recette mettant le mieux en valeur le goût de la pistache, j'aime utiliser l'origine Sicile, à raison de deux bonnes cuillères à soupe de pâte pour un litre de crème anglaise. 》

再來是更珍貴的，西西里的開心果是非常稀有的，特別是Bronte AOP產地的開心果。

《伊朗的開心果味道比較醇厚質樸，西西里的相較較淡卻帶有花香。》Didier Najarian在它的專業產品系列裡也提出以去皮或是製作成開心果醬的方式。《沒有哪一個比較好，但依據喜好和使用方式來選擇。冰淇淋，對我來說，是最能發揮開心果的味道的。

我喜歡用來自西西里的開心果，以兩湯匙的開心果醬和一公升蛋奶醬的比例。》

DIY, Pourquoi Pas?  何不自己動手做呢？

圖片來源：https://cookidoo.tw/recipes/recipe/zh-Hant/r115833
 

Certains ne jurent cependant que par la pâte de pistache maison, élaborée avec des pistache crues et un bon robot ménager. Parmi les nombreuses recettes partagées en ligne, les plus simples contiennent des pistaches torréfiées au four puis mixées, avec éventuellement un peu d'huile. Les pistaches, mondées, doivent être les plus fraîches possible：comme tous les fruits secs, elles perdent progressivement leur goût après la récolte, et, présence de lipides oblige, sont sensibles au rancissement. C'est pâtes DIY, très utiles pour une utilisation immédiate, sont d'une qualité gustative nettement supérieure à celle des produits bas de gamme du commerce. En revanche, il reste difficile d'obtenir chez soi la finesse des meilleures pâtes de pistache, ne serait-ce qu'en raison du matériel employé.

然而也不能保證自製的開心果醬是由生開心果和一台好用的家用攪碎機製作的。

在眾多的線上食譜中，最簡單的包含把開心果在爐子裡烤過後攪打，最後加入一點油。

開心果和去皮的開心果都要越新鮮越好：就像其他的果乾一樣，在採收之後他的味道會慢慢的變淡，脂質得暴露容易使它酸敗。

這種自製果醬，對於能夠馬上使用是非常方便的，也比一般超市裡賣的品質更好。但相反的，由於我們所使用的機器，要在家自製精細又頂級的開心果醬也有一定的困難度。

Esprit Gourmand, qui transforme exculsivement des fruits de saison, à la commande- vous commandez, la pâte est mise en produciton puis expédiée-, dipose d'un robot- coupe industriel ultra performant qui préserve le goût et prolonge la conservation: celui-ci travaille sous vide, avec refroidissement à l'eau pour éviter toute surchauffe. En fonction des besoins des pâtissiers, les fruites peuvent aussi être broyés en douceur à la meule de pierre, ce qui garantit une texture particulièrement onctueuse et homogène. Dans les deux cas, mieux vaut préparer ou acheter une petite quantité de pâte de pistache, puis la conserver au réfrigérateur, idéalement à 4°C. 

Esprit Gourmand只使用當季水果來加工，只要您下訂單，開心果醬就會在生產線上被迅速處理。

它擁有一台效能很高的工業用攪碎機，能夠保留香氣和延長保鮮期：在真空運作下利用水來冷卻來防止機器過熱。

依照甜點業者的需求，水果也能用石磨慢慢的碾壓，來得到特別滑順一致的質地。

在這兩種情形下，最好是能準備或購買小量的開心果醬，然後保存在理想溫度4°C的冰箱。

文章來源：Fou de pâtisserie 第四十四期, 2021年,1-2月

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延伸閱讀：

什麼是 pistache verte de Bronte AOP ？

因為這篇文章我也去找了相關資料，想知道為什麼西西里島的開心果如此珍貴。
AOP 亦即appellation d'origine protégée 是為了保護原產地名稱的農產品
這裡的Bronte 即是產地。 
原來是因為它每兩年才能採收一次，為時一個月，

在每年九月的時候，必須手工採收，以搖動樹枝的方式，去殼，再放在布上微微曬乾。

它擁有綠寶石般的光澤，帶著些許鹹味和天然樹脂香味，形狀適中而且在火山土壤的孕育下含有大量礦物質。

資料來源：https://www.finedininglovers.fr/article/pistache-de-bronte-la-decouverte-de-lor-vert-sicilien

譯者的話：
這次選了一篇很長的文章來翻譯 真的花了不少時間
但也為此查了很多相關資料，害我也好想去西西里看看會發光的綠寶石🤩
如果有一天我真的去了，我一定會上來分享的！