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éloge du chimney cake 歌頌煙囪卷 ～(*´∀｀*)♡

圖片來源：https://www.bakerycity.com/listings/alma-the-chimney-cake-factory/

Si on vous dit Transylvanie, à quoi pensez-vous ? Probablement pas à un dessert. Et pourtant, la région de Dracula est bel et bien le lieu de naissance du Kürtőskalács, le fameux Chimney cake hongrois. Ce gâteau en forme de tube, aujourd'hui considéré comme la plus ancienne pâtisserie de Hongrie, est réalisé à partir d'une simple pâte levée enroulée autour d'un cylindre de bois, cuite sur une broche tournant au-dessus d'une flamme ouverte, puis saupoudrée de sucre, de cannelle, de noix moulues ou de cacao en poudre. Une fois cuit, le gâteau présente une croûte croustillante et sucrée à l'extérieur - un peu comme un bretzel chaud- et une pâte molle à l'intérieur.

如果說到外西凡尼亞，你們會想到什麼呢？也許不是甜點。然而，這個位於德古拉的地區不但很美，而且是有名匈牙利煙囪捲的發源地。這個外型像水管，而且在現代被認為是匈牙利最古老的甜點，是由簡單的發酵麵團環繞在木頭柱體而後在底部有明火的旋轉軸上製作出來的; 然後撒上糖、肉桂、堅果碎屑或是可可粉。烤製完成後，他的外皮甜而脆口，有點像熱的蝴蝶紐結餅，裡頭卻很柔軟。

Vu sa préparation, le Chimney cake se glisserait sans mal sur un étal de parc d'attractions ou d'une foire américaine, mais dans de nombreux pays d'Europe centrale et de l'Est, on le vend plutôt dans la rue. Ce gâteau fin et creux est facile à déguster sur le pouce. il peut s'apparenter à une brioche par sa praticité et son goût, mais sa texture est plus ferme et moelleuse. Si on les confectionne encore soi-même pour certaines occasions spéciales, on en trouve facilement dans les boulangerie et les restaurants. De nombreux boulangers utilisent désormais de petites broches en bois, semblable à des rouleaux à pâtisserie, qui s'insèrent dans des fours electriques spécialement adaptés pour cuire des gâteaux miniatures servis à l'unité. 

觀看他的準備過程，煙囪捲很容易就會出現在遊樂園的攤販或是美國的市集，但在大多數中、東歐國家，我們比較會在街上販售。 這種薄又中空的糕點可以很容易匆忙地食用。它的製作方式和味道和布里歐許相似，但是它的質地比較堅固卻柔軟。 如果人們在特殊地點都可以製作，那我們也很容易可以在烘焙坊或是餐廳裡看到。很多麵包師會用小的木頭圓柱，類似桿麵棍，安裝在適合烤製一致性的小甜點的電子爐裡。

Pour comprendre les origines de ce gâteau cuit à la broche, il faut revenir quelques siècles en arrière. Si un manuscrit allemand datant de 1450 décrit des gâteau similaires cuits à la broche sur des charbons ardents, la plus ancienne recette de Kürtőskalács remonte à la Transylvanie du XVIIIe siècle. C'est dans un livre de cuisine 1784 que la comtesse Maria Mikes de Zabola mentionne les 《Kürtős kaláts à la Mme Porani》. Bien que cette première version renonce à tout goût sucré, un glaçage au sucre a depuis été intégré à la recette. Aujourd'hui, le Kürtőskalács peut accompagner un vin chaud épicé sur un marché de Noël de Budapest ou être dégusté fourré de glace dans les rues de Prague un jour d'été.

為了更理解這個在圓柱體烤製的蛋糕起源，必須追溯到幾世紀以前。如果一個1450年位於德國的手稿記載了也是在燃燒的木炭上以圓柱烤製的的糕點，那最古老的食譜就可追溯到十八世紀的外凡尼亞。在 1784年的一本食譜書裡，位於澤巴拉鄉的伯爵夫人Ｍaria Mikes曾提到夫人 Porani 的煙囪卷。儘管這個初始版本捨棄了甜的口味，但加了糖的淋面從此也融入了這個食譜中。現今，煙囪卷可以在匈牙利聖誕市集上搭配熱紅酒，或是在夏天的布拉格街上夾入冰淇淋一起食用。

Ce sont des souvenirs d'enfance qui ont incité certains pâtissiers, en france, à New York et ailleurs, à faire revivre et à moderniser cette tradition du Chimney cake. Anna Kozma fait partie de cette nouvelle génération. Elle a grandi en Transylvanie, dans le comté de Harghita, une ville à prédominance hongroise, où elle confectionnait des Chimney Cake avec sa grand- mère. Elle a immigré à New York en 2002, et neuf ans plus tard, elle a ouvert Chimney cake NYC Bakery, la toute première boulangerie de la ville dédiée aux Kürtőskalács. Derrière une humble vitrine de Long Island City, Anna fait tout à la main, dans une cuisine ouverte à la vue de tous, initiant une toute nouvelle population aux plaisirs de ces douceurs tubulaires. Elle prépare bien sûr une version traditionnelle, saupoudrée de sucre, lais aussi des variantes à la cannelle, aux noix, aux copeaux de chocolat et même des versions salées, fourées au jambon et au fromage. 

這些是啟發一些在法國、紐約或其他甜點師的童年回憶，他們會重現或是現代化這個傳統的煙囪卷。Anna Kozma就是新世代裡的其中一個。她在外西凡尼亞雅長大，位於哈爾吉塔縣裡的一個由匈牙利主導的小鎮，他在那裡和外婆製作煙囪卷。在2002時，他移民到紐約，並在九年後開了城市裡第一間製作煙囪捲的麵包店——Chimney cake NYC Bakery. 在長島小鎮的簡陋櫥窗背後，Anna 全部親手在開放可見的廚房裡讓新世代的人們知曉圓柱狀甜點的美味。他供應的當然是傳統版本的煙囪卷，撒上糖，當然也有其它加了肉桂、堅果、巧克力碎屑抑或是鹹的口味，像是夾入火腿或是起司。

Chimney cake NYC Bakery 圖片來源：https://www.flickr.com/photos/thehungariangirl/8004215608

à Paris, pour découvrir ces délices transylvains, rendez-vous chez Alma, une boulangerie-café qui propose une quinzaine de garnitures sucrées, du sucre classique à la noix de coco, aux pralines ou aux noisettes concassées, et même des versions salées comme le Chimney hot-dog ou le gratiné au fromage et aux olives noires. Et tout comme chez Anna Kozma à New York, l'equipe d'Alma réalise tout à la minute sous les yeux des clients. 

在巴黎，想要發掘這外西凡尼雅的美食，就預約Alma 吧！他是一間烘焙咖啡館，提供了十五多樣的甜內餡選擇，有經典口味搭配椰子粉、榛果醬或是榛果碎粒，甚至有鹹的口味，像是煙囪捲熱狗，或是肉餡佐起司和黑橄欖。全部就跟位於紐約的Anna Kozma一樣，Alma的團隊會在客人的面前點單製作。

Alma煙囪捲製作影片分享：https://www.facebook.com/watch/?extid=CL-UNK-UNK-UNK-IOS_GK0T-GK1C&v=348285252481527

Si vous avez envie de les faire chez vous, n'oubliez pas que vous aurez besoin d'un support autour dequel envelopper la pâte. Des kits dédiés sont disponibles à la vente (quoique plus facilement en Hongrie ！), mais vous pouvez en bricoler un vous-même, en utilisant un rouleau à pâtissierie, une bouteille de vin vide ou une canette de soda. Quoi qu'il en soit, il vous faudra un peu de créativité pour vous téléporter dans la Transylvanie du XVIIIe siècle. 

如果你想要自己在家製作，不要忘記你會需要一個支撐的東西讓麵團可以包裹上去。一些專用的套組都可以在商場取得（當然在匈牙利比較容易）但你可以自己改裝一個，使用桿麵棍、空酒瓶、或是汽水罐。不管需要什麼，只要有一點點的創意就能回到當年十八世紀的外西凡尼雅。

文章來源：Fou de pâtisserie 第四十八期, 2021年, 9-10月

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～食譜分享～

RECETTE DE CHIMNEY CAKE TRADITIONNEL

Par Alma The Chimney Cake Factory (Paris)

pour environ 6 brioches (六人份)

préparation: 15min（準備）

Cuisson: 15min  （烤焙）

Repos: 45min （中間休息）
 

Pour la pâte 麵團

765g de farine 麵粉 （版主建議用台灣高筋）

300g de lait 牛奶

65g de sucre en poudre 糖粉

3g de sel fin 細鹽

23g de levure fraîche bio 新鮮酵母

60g d'eau de fleur d'oranger  橙花水

115g d'huile de tournesol 葵花油

Préchauffez le four à 200°C 烤箱預熱200度

1. Dans la cuive d'un robot, mélangez la farine, le sucre et la levure. Ajoutez le lait, l'eau de fleur d'oranger et le sel puis pétrisse à vitesse moyenne pendent 5 minutes.

在攪拌缸裡混合麵粉、糖和酵母。加入牛奶、水、橙花水和鹽，然後以中速攪拌五分鐘。

2. Ajoutez l'huile de tournesol et mélangez. Lorsque le mélange est homogène, pétrissez environ 10min.

加入葵花油攪拌。當麵團都均勻混合後，在攪拌約十分鐘。

3. Laissez pousser la pâte jusqu'à ce qu'elle double de volume et ensuite dégazez-la.

讓變團發酵至兩倍大後再排氣。

4. Divisez-la en 6 parts égales et etalez-les en grands bands d'environ 4 à 8mm  d'épaisseur et 1 cm à 2 cm de largeur. Enroulez-les autour d'un rouleau huilé. Badigeonnez d'huile et recouvrez de sucre.

分割成六個部分然後桿成約4-8mm厚度和約1-2cm 長度的條狀。纏繞在上油的桿麵棍上。再塗上油然後灑滿糖。

5.Enfournez chaque support 10-15 minutes sur le bord d'une plaque de cuisson. Faites tourner le support régulièrement, afin que la croûte soit uniformément dorée. 

每個支柱入爐在烤盤邊緣10-15分鐘。規律地轉動支柱讓表面上色一致。

6. Quand le rouleau caramélisé est encore chaud, ajouter le topping de votre choix.     

當已經焦糖化的煙囪卷還是熱的時候，放上你想要的配料。

譯者的話：

當初旅遊在市集上吃到煙囪捲真的很喜歡～

回到台灣之後我就把我記憶中好吃的味道、想法復刻出來

成為了現在的肉桂捲 ♡

希望你們也會喜歡囉！