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位於巴黎Jardin Sucré 的兩位甜點師，Mélanie Lhéritier 和 Arnaud Mathez，要和我們談談 Baie de Timur。
這個被誤認為是胡椒的果實，以葡萄柚的香氣和清爽度獲得他們的讚賞。

Mélanie Lhéritier et Arnaud Mathez, les deux pâtissiers du jardin Sucré à Paris, nous parlent de la baie de Timur, un faux poivre qu'ils apprécient pour sa fraîcheur et son parfum de pamplemousse. 

圖片出處：https://daybyday-shop.com/wp-content/uploads/2020/09/60841-baie-timur-768x768.jpg

QU'EST CE QUE C'EST? 這是什麼？

La baie de Timur, surnommée 《poivre pamplemousse》vient d'une plante épineuse de la famille des agrumes et n'est pas un poivre au sens strict du terme. On consomme seulement la peau sombre et non les graines amères, ce qui lui donne des allure de petite bouche entrouverte. Originaire du Népal, elle est souvent appelée, à tort, baie de Timur, du nom que lui avait donné la famille Thiercelin lorsqu'ils l'ont importée pour la première fois en France. 
 

有葡萄柚胡椒之稱的 La baie de Timur 來自一種帶刺的柑橘屬植物; 嚴格來說，它並不是胡椒的一種。

我們只吃他的表皮而不吃裡面苦苦的種子，這讓他的外型看起來像一個微微張開的小嘴巴。

QUEL GÔUT ÇA A? 它有什麼味道呢？ 

La baie de Timur offre un parfum très puissant avec des notes fruitées, proches de celles des agrumes et en particulier, du pamplemousse. Ce qui la différencie d'un poivre, c'est qu'elle m'a pas un goût piquant. 

它帶有非常強烈的果香，很接近某些柑橘類，特別是葡萄柚。 和胡椒不同的是，它不會有辣味。

QU'APPRÉCIEZ-VOUS DANS CE PRODUIT? 你們喜歡這個產品的什麼地方？

Nous aimons qu'elle puisse aussi bien se marier à des préparations sucrées que salées et ses notes atypiques qui trompent souvent le palais de nos clients et même des professionnels. Dégustée à l'aveugle, on pourrait vraiment croire à du pamplemousse frais. 

我們很喜歡他在甜點中的表現能夠和鹹食的搭配一樣好。他奇特的味道能夠欺騙消費著的味覺甚至是專業人士！矇眼嚐一口，真的會相信是新鮮的葡萄柚。
 

QUEL EST VOTRE PREMIER SOUVENIR AVEC CETTE BAIE? 與他接觸的第一個回憶是？

La première fois que nous en avons mangé, c'etait en 2016, au restaurant doublement étoilé La Maison d'à côté (Loir-et-Cher) de notre ami le chef Christophe Hay. 

C'était encore un produit rélativement peu connu du grand public. Le chef l'avait associé à du citron et de la noix de coco: une révélation. Nous sommes très curieux et toujours à l'affût des nouveau produits qui pourraient venir sublimer nos dessert. 

我們第一次吃到的時候，是在2016年，在一間我們主廚朋友Christophe Hay 所開設的二星餐廳La Maison d'à côté。當時，它相對來說還是一個比較少見的產品。 
當時主廚把它和檸檬，椰子結合再一起，成了一個意想不到的新發現。 我們非常好奇，也總是藉機擷取一些能夠提升我們甜點的新東西。

COMMENT CUISINEZ-VOUS LA BAIE DE TIMUR ? 要怎麼烹調它呢？

On commence toujours par l'écraser à la minute grossièrement dans un mortier afin qu'elle puisse dévoiler tout son parfum. On l'associe très souvent au citron auquel elle apporte des notes florales. Le plus souvent, on l'utilise en infusion dans une crème chaude, comme c'était le cas dans notre macaron citron- timur ou bien dans un gel, que l'on chinoise ensuite. En ce moment, nous proposons à la pâtisserie un cheesecake avec beaucoup de citron et auquel nous ajoutons un insert au citron confit dans lequel on a fait infuser une belle rasade de Timur. De manière générale, la baie de Timur se marie très bien avec les fruits, cet été nous l'avions associée à une compotée de pêches. 

我們一開始總是馬上把它大力的在研磨器壓碎為了可以完全展露它的香氣。我們很常把它和檸檬連結再一起，因為它帶有著花的香氣。最常使用的是，我們把它浸泡在熱鮮奶油裡，就像我們使用在檸檬胡椒馬卡龍產品裡這樣或是放進膠狀物質裡，然後我們再過濾它。在這邊，我們建議在甜點上可以做一個有很多檸檬的起司蛋糕，然後在裡面放進已經浸泡一滿杯胡椒的檸檬果凍內餡。一般來說，它和一些水果非常地搭，這個夏天我們把它在炒水蜜桃果餡搭配在一起。

Où L'ACHETEZ-VOUS ? 我們可以在哪裡買到它

Nous nous fournissons auprès de Roï Hendel, sourceur d'epices pour la maison Shira. Son timur biologique pousse à l'etat sauvage dans le district de Bardiya, dans le sud-ouest du Népal.

我們是在一間由辛香料供應商Roï Hendel 所供應名叫Shira 的店家買的。它所供應的天然timur 生長在巴迪亞的野生環境，位於尼泊爾的西南邊。

Des erreurs à éviter avec ce produit ? 關於這個產品該避免犯的錯誤？

Il faut l'utiliser avec parcimonie！Faites le test de croquer une baie entière, cela anesthésie presque le palais par sa puissance. sachez également que c'est une baie qui apprécie peu la chaleur, réalisez toujours vos infusions hors du feu et veillez à ne pas laisser infuser trop longtemps au risque de vous retrouver avec une préparation amère. 

用量必須非常的少。 可以試試咬下整顆果實，它的強度會將近麻痺你的味覺。也要知道他是一個不喜歡熱的果實，要總是遠離火源來完成浸泡，也請不要浸泡太久才不會有苦味。

文章來源：Fou de pâtisserie 第四十三期, 2020年,11-12月

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譯者的話：
這次回來台灣，因為真的很喜歡這系列的雜誌，所以繼續訂購。

喜歡這本雜誌的原因

是因為在裡面總可以發現新的食材，新的知識和製作手法，也能同時看看巴黎的甜點人在做什麼事。
我一直想持續這樣翻譯分享裡面的知識，

希望有滿足到甜點人的好奇心

也希望自己能一直有動力和時間來完成

下期待續，，，