法國甜點雜誌翻譯- 覆盆子的知識

覆盆子的來由

覆盆莓是一個很不可思議的水果。這不是由精緻的王宮斷言的，但傳說中這個在眾神中非常受歡迎的漿果原本是白色的。一直到希臘王后的女兒彎腰時在帶刺的覆盆莓灌木叢中割傷了她的胸部。他想要摘取這些漿果來安撫宙斯的眼淚。就這樣，他的血沾染了那些水果。

又酸又甜的覆盆莓是由多個小漿果所組成，那些微小相似串連在一起的小漿果每個都含有豐富的汁液和獨特的種子。他的學名「Rubus idaeus」希臘樹莓，它隸屬於薔薇科底下，起源於克里特島的希臘山上也就是上述所說的神話場景的發生地。

然而，覆盆子大多來自於歐洲領土的山上，也可以在阿爾卑斯山或是孚日山上發現一些野生種。它也可以被種植在溫帶氣候的亞洲，從土耳其到中國之間。

我們回溯到十六世紀時他的蹤跡，它們開始出現在花園裡，雖然在十九世紀之前他還沒開始被廣泛食用，一直到1950年之後才被為人知曉。

覆盆莓的生產

在他收成前後，如果覆盆莓是一個脆弱的水果，那他的好處就是它是一年四季都開花的品種，代表他可以收成兩次：第一次在春天和夏天之間，第二次在初秋。也有一些可以持續生長在六月到九月這長時間裡，一直到第一次結霜。

如果法國不在生產國之列，他仍能勉強擠進前十名，由西歐、中歐、俄國、塞爾維亞、波蘭、德國等國家主導。此外，當它擴展到整個歐洲時，法國生產商也受到這些競爭者的損害。羅納河-阿爾卑斯區，阿基坦區和奧佛涅大區是最大的生產區。我們很少提及覆盆莓的品種，其中最常聽到的是meeker品種

體積較大，鮮紅硬度較高，比其他品種吸睛。也有其他顏色的覆盆莓，比如la Fallgold品種是閃爍的橘黃色，也存在紫紅，白色，甚至黑色，很容易和黑莓所搞混。

如何挑選與保存？

由於覆盆子很脆弱，他通常會被放在小箱子裡販售，在購買時必須要非常小心它的狀態。挑選時要挑多肉的、沒有污點的，並且要仔細觀看小箱子的底部來確認他們沒有被壓壞、壓爛。買好後，最好在兩天內吃完，除非你要把他冷凍起來，覆盆莓是可以接受被冷凍的。

使用方法？

既然他不容易保存，那他就是果醬業者的第一首選！也可以被釀成葡萄酒。

覆盆子酒尤其被生產在勃根地和瑞士。以覆盆子為基底的醋也很為人知曉，直接拿來和醋製作或是把覆盆子加入到醋裡，形成帶有覆盆子風味的醋。如果你不想生吃而是想使用它的種子，也可以製作成植物油，用在化妝品或植物療法上可以抗老。

覆盆子的功效

在故事中我們總是賦予覆盆子很多神奇的功效，像是可以治療喉嚨炎。不管如何他真的有對健康無可比擬的好處，而且他的卡路里跟他的濃郁的香氣成反比。(100g /45Kcal ) 少糖，富含鉀，維他命Ｃ與Ｅ(100g水果裡就含有20%)，和抗氧化功效。有利用腸內運輸，且纖維也很高。

對Jean- Christophe Jeanson (Lenôtre 甜點主廚)關於覆盆子的五個問題

覆盆子會讓您想起什麼回憶嗎？

我的祖父在奧布省有一個菜園，裡頭種了覆盆子，小紅莓，葡萄和草莓。我在舌尖中清楚記得曝曬在太陽下這些水果的味道。所以我總是說冰的水果不好吃。

當我見我的供應商時，我們一定會吃剛摘下來的水果，沒有比這個更好的了。

好像必須要在花園賣水果塔呢(笑)

一個剛烤好的塔皮，一點點水果果泥，上面點綴了許多覆盆莓，沒有比這個更好的了。我們稱我的祖父Noël，因為他生在聖誕節，可是呢，他可真曾是我的聖誕老公公。這些水果對我來說代表著他的慷慨。當有太多水果的時候，我的祖母就會拿來做成果醬。但是很少有這種情況，因為我祖父母有十個小孩，所以那些水果沒有太多時間長滿整個果園，我們就吃掉了(笑)。

當我還是一個學徒在Sucy-en –Bri, Val-de-Marne區的時候，我們做了一個覆盆子風味的蛋糕叫做「le Courchevel」：一層傑諾瓦蛋糕浸漬在Grand Marnier 格蘭瑪尼酒中，一層香草穆斯林奶油霜，再一層傑諾瓦蛋糕，抹上薄薄一層穆斯林奶油霜並裹在法式可麗餅裡

圖片來源：https://i.pinimg.com/originals/9e/07/03/9e0703a91f8ff426ba226ad7e6d6cdb6.jpg

2. 覆盆子是一個很脆弱的水果，那我們在甜點上要怎麼避免把它用壞呢？

絕對不洗它，不然他會吸飽水。如果你要煮它(果醬，水果麵團)，必須要盡可能快速的煮製來避免Maillard反應，也就是焦糖化反應，否則會失去了他的味道和色澤。必須要特別思考那些水果可以給甜點太來的風味，來發揮最大的作用。覆盆子，必須用來降低脂肪、降低糖度，他的酸度可以輕量化這些。

3. 什麼是你喜歡的組合？

沒有特別需要把他跟其他東西搭配在一起。在家，我自己會拿出plancha(類似烤肉煎台)，放一點奶油然後把覆盆莓丟在上頭，加一點點點的糖，特別是如果水果不是在他最好的季節時候。來回一次，一直到他們開始要爆裂時，就可以和覆盆子雪酪或是香草或開心果冰淇淋一同享用，非常的好吃。但我也很喜歡它和茴香的組合，也可以和Ricard酒，很絕妙的搭配。花椒(來自尼泊爾)、巧克力，焦糖、白乳酪也是，舉例來說搭配上楓丹白露。